網路上真是無國界!!住在法國能接收到台灣FB好友們分享自己的創作配方,

因為她們的無私分享,使大家都能學習並變換出不同的料理創意。

在此先謝謝Hsaio-Yi Chen 和 不負責大廚Léa(Chez Famiwy)的好點子!。


秋天想到的不外乎是南瓜、栗子、柿子等屬於秋天的專有食材,如何運用這些

只有在秋天才會量產的果實,來製作成美味的蛋糕和料理,須加入不同的調味料

原素調合,才能迸出不同的味蕾花火!!


就Hsaio-Yi 來說,她以西洋梨和黑糖混合了薑碎一起激發出不同凡響的味道,

不負責大廚Léa(Chez Famiwy)則以自己的料理熱忱,創作出漂亮見層的焦糖核

桃咖啡甜點杯,這些都是值得讓人學習的地方。


粉圓喜歡作大於吃,但為了得品嚐自己料理出來的味道,也為了此月中11月14日

在AVF協會中亞洲菜的飯後甜點,想來想去不知該變出哪一道亞洲甜品才好?法國

人不喜湯湯水水的亞洲甜品,更不喜黏牙像口香糖般的麻糬糯米甜品,所以得更加

用心去研究出適合法國人,又帶有亞洲味的中西合併口味適合歐洲人口味的甜點。


看了Hsaio-Yi在FB上以黑糖、薑和西洋梨做出的黑糖薑香風味反烤洋梨塔 。詢問了

她本人後,她說這三種混合味道極配,所以我也想以這幾種料理原素來創作出中西

合併,適合法國人的西式作法亞洲味甜品。剛好家裡有柿子,我也把柿子切丁加薑汁

熬糖煮軟後,拿來混在香草慕斯中,老米嚐過後說它有非常特別的味道,很創新。小

米不喜歡薑的味道,但還是把整杯給吃光。小米還是喜歡西洋梨的原味配方口味,老

米則兩種都OK啦。


原味香草西洋梨幕斯






薑香秋柿香草慕斯杯





約8~10人份 (杯子裝約8杯,慕斯模中型約10份~12份)


基本製作材料:


香草慕斯部分:

2顆蛋白 100g 細砂糖 30g 水 (製成義大利發泡蛋白)

20g 吉利丁粉 500g 牛奶 500g液態鮮奶油 2顆蛋黃 1根香草棒(製成慕斯基本蛋奶糊)


3顆糖水西洋梨

糖水西洋梨三顆 (用食物處理機攪拌成泥)+2湯匙西洋梨烈酒

請參考粉圓的DIY甜點中香草糖浸西洋梨作法和配方或買現成罐頭糖水西洋梨
http://www.wretch.cc/blog/fannyeude/12367601

薑汁柿子內餡

300g 稍硬有點軟的柿子 (去皮後切丁)
10g 老薑 (磨成泥取汁和少許薑末)
40g黃砂糖

鋪底不列塔尼奶油餅約10~12塊(也可用法式戚風蛋糕或手指餅乾代替)
1包約125g薑餅碎(我買現成包裝的)



作法:


1. 切丁柿子+薑汁末+黃砂糖熬煮25分鐘,使其變軟入味,放涼備用。


2.糖水西洋梨用食物處理機磨成泥狀。

喜歡酒香可加入西洋梨烈酒放入深鍋裡略煮一下去掉酒精(不喜則省略,備用)。


3.深鍋裡放入20g吉利丁粉,倒入常溫牛奶和液態鮮奶油、蛋黃、切對半刮籽香草夾

一起先攪拌均勻後,用中火煮至濃稠略小滾後熄火放涼。(可隔冷水攪拌使其加快變

稠,再放入冰箱冷藏備用。)


4.另一只深鍋中放入100g細砂糖+30g水以中火煮滾,糖完全溶解變稠,在煮糖水

同時將蛋白用電動攪拌器打發成軟性發泡,待糖水煮稠後,一邊倒入蛋白中一邊

攪拌,直到攪拌至硬性發泡,蛋白糖變成微溫。


5.變稠的吉利丁奶糊和發泡蛋白分兩次,攪拌均勻。


6. 若用慕斯模先在慕斯模下方鋪上一張保鮮膜,放上不列塔尼奶油小圓餅,再

鋪放上一層西洋梨泥,再用湯勺舀入混好的香草幕斯。若用杯子容器,先放上

不列塔尼奶油小圓餅後,放薑汁柿子丁,再舀入香草慕斯以見層的方式裝入杯中。


7.食用前在上方灑上薑餅碎丁即可(或餅乾放入塑膠袋中用鐵鎚敲碎成碎丁),擠

上發泡鮮奶油後,放上巧克力豆、柿子丁裝飾皆可。



小叮嚀:

1.步驟3須等香草幕斯糊變稠後再與發泡蛋白分兩次混合。

2. 若以幕斯模製作,脫模時,可先用小刀在幕斯模與幕斯蛋糕間隨著幕斯模邊緣劃

一圈,較好脫模。

3.水果可以芒果或南瓜代替,做出不同口味上的變換。




附註: 不列塔尼奶油小圓餅(5-7 208頁)、法式戚風蛋糕(3-4 034頁)、手指餅乾(3-7 048頁)、

耶誕樹薑餅(5-4 146頁),請參考粉圓的第一本甜點書[一學就會!法國經典甜點]書中內頁。









柿子小常識:

柿子原產於中國地區,亞洲中國家以日本韓國最為常見。台灣、越南、巴西、黎巴嫩

等國也有它的蹤跡,歐洲產國則有法國科西嘉島和鄰國的西班牙、義大利等地也產柿子。

柿子分為許多品種種類,中國、台灣產的柿子橢圓扁狀,為成熟時皮肉澀味強烈難以入口,

放黃成熟則變軟香甜味濃厚,適合拿來做成柿子乾和冰淇淋。日韓產的柿子則外型較為

尖聳橢圓狀,未成熟前吃略澀清甜,放黃成熟後變軟,但不似中國台灣品種入口即化,

肉質較為硬朗。柿子擁有豐富的胡蘿蔔素、番茄紅素是含有維生素原A最多的水果之一。



我記得小時候,我的阿公年長無牙,秋天一到他便會買一堆柿子放在帆布袋裡使其變軟後,

再慢慢享用他的甘甜柔軟,是阿公最喜愛吃的水果之一。若手邊有一堆過熟變軟爛的過黃柿

子,將它們去皮後,放到冷凍庫裡冰涼變硬,就是原味好吃的柿子冰啦!!。但切記柿子極為

生冷且甜份過高,有糖尿病與高血壓的人,淺嚐即可切勿多吃喔。



P.S 備註:

若您想將此配方分享給其他的朋友,也請註明一下出處喔(粉圓の洛里昂天空)。

謝謝大家~~~。




















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